Karkas fiyatı nasıl hesaplanır: randıman, canlı ağırlık ve değer

Besiye aldığınız tosun satılacak yaşa geldi. Alıcı gelip “kilosuna şu kadar” dediğinde önce şunu sormanız gerekir: canlı kilosuna mı, karkas kilosuna mı. İki rakam arasında hayvanın değerinin neredeyse yarısı vardır. Bu yazı, hayvanın bugün ne ettiğini kendi başınıza hesaplamayı ve pazarlığa rakamla girmeyi anlatır.

Canlı ağırlık ile karkas arasındaki fark

Canlı ağırlık, hayvanın kantarda tarttığı ağırlıktır; içindeki yem ve su dahil. Karkas ise kesimden sonra deri, baş, ayaklar, iç organlar ve kan ayrıldıktan sonra kalan gövde ağırlığıdır. Karkas fiyatı, alıcının aslında satın aldığı şeyin fiyatıdır; canlı fiyat ise bu değerin kantardaki karşılığıdır.

Kesimhaneler ve büyük alıcılar karkas üzerinden konuşur; köyde hayvan pazarı canlı üzerinden konuşur. İkisini birbirine çevirmeden kıyaslayamazsınız. Bu çeviriyi yapan şey randımandır.

Randıman: ırka ve besiye göre değişir

Randıman, karkas ağırlığının canlı ağırlığa oranıdır. 500 kilo canlı bir hayvandan 280 kilo karkas çıkıyorsa randıman yüzde 56’dır. Irk, besi durumu, yaş ve cinsiyet bu oranı değiştirir. Tipik aralıklar şöyledir:

• Şarole: yüzde 58 ile 60 arası.
• Simental: yüzde 56 ile 58 arası.
• Siyah Alaca: yüzde 52 ile 55 arası.
• Yerli ırklar: yüzde 48 ile 52 arası.

Bunlar ortalamalardır. Besisi tamamlanmış, kaslı bir tosun aralığın üstünden çıkar; zayıf ya da yaşlı bir hayvan altından. Kesin rakamı kesim sonrası kantar verir; öncesinde yapılan her hesap bir tahmindir. Yine de iyi bir tahmin, hiç hesap yapmamaktan çok daha değerlidir.

Kantara çıkmadan önce hayvanın ne kadar süre yem ve su almadığı da rakamı değiştirir. Alıcılar çoğu zaman “aç ağırlık” ister ya da dolu tartımdan bir kesinti, yani fire, düşer. Bu kesintinin ne kadar olduğunu baştan konuşun.

Hesap: üç adımda değer

1. Canlı ağırlığı tartın. Göz kararı değil, kantar. Göz kararı çoğu zaman satıcının aleyhine yanılır.
2. Randımanla çarpın. 460 kilo canlı bir Şarole tosun, yüzde 58 randımanla yaklaşık 267 kilo karkas verir: 460 × 0,58 = 266,8.
3. Karkas kilosunu günün karkas fiyatıyla çarpın. Çıkan rakam hayvanın bugünkü yaklaşık değeridir.

Alıcı canlı kilo üzerinden fiyat veriyorsa aynı hesabı tersten yapın: verilen canlı kilo fiyatını randımana bölün, çıkan karkas kilo fiyatını günün fiyatıyla karşılaştırın. Bu karşılaştırma, teklifin gerçekten iyi mi yoksa sadece iyi mi göründüğünü söyler.

Fiyatı nereden alırsınız

Karkas fiyatı her gün ve her bölgede aynı değildir. Güvenilir iki kaynak vardır:

• Et ve Süt Kurumu. Kurumun alım fiyatları kamuya açıktır ve piyasa için bir taban oluşturur.
• Ulusal Kırmızı Et Konseyi. Konsey karkas fiyatlarını düzenli olarak yayımlar; dana, tosun, inek ve düve için ayrı rakamlar verir.

Hangi kaynaktan, hangi tarihli fiyatı kullandığınızı ve fiyatın karkas mı canlı mı olduğunu not edin. Bir haftalık eski fiyatla pazarlığa girmek, hiç fiyat bilmemekten çok az daha iyidir. Fiyatlar sınıfa göre de değişir; genç ve iyi beslenmiş tosun, yaşlı inekten farklı fiyatlanır.

Alıcıyla pazarlıkta dikkat edilecekler

• Hayvanı satmadan önce tartın; kendi rakamınız olmadan alıcının rakamıyla konuşursunuz.
• Fiyatın canlı mı karkas mı olduğunu, kesinti uygulanıp uygulanmayacağını ve ödemenin ne zaman yapılacağını baştan sorun.
• Besisi bitmemiş hayvanı nakit ihtiyacıyla satmayın; son haftalarda alınan kilo en ucuz kilodur.
• Birden fazla hayvan satıyorsanız her birini ayrı hesaplayın; sürü ortalaması zayıf hayvanı iyi, iyi hayvanı zayıf gösterir.
• Hesabı ve o günkü fiyatı kâğıda ya da telefona yazın. Pazarlık masasında akıldan hesap yapmak alıcının işine yarar.
• Tedavi görmüş bir hayvanı satıyorsanız et için bekleme süresinin bittiğinden emin olun; ayrıntısı ilaç bekleme süresi yazısında.

Alıcının fiyatı ile sizin hesabınız arasında büyük fark varsa bunun nedeni ya randıman tahmini ya da kullanılan fiyat kaynağıdır. İkisini de açıkça sorun; iyi alıcı cevap verir.

ALSE ile

“460 kilo canlı Şarole tosunum var, bugün satsam ne eder” diye yazarsınız. ALSE ırkın randımanıyla karkas ağırlığını bulur, Et ve Süt Kurumu’nun ya da Ulusal Kırmızı Et Konseyi’nin o günkü fiyatıyla çarpar ve randımanı, karkas kilosunu, kurumu ve tarihi cevapta yazar; güncel fiyat hesaplayıcı hayvanın kartındaki son tartımı da kullanır. Uygulama çıktığı gün haberiniz olsun; bekleme listesine katılın.